Flan Parisino de Chocolate

— Cortar la mantequilla en dados y reservarla en el congelador.
— Mezclar en el batidora con la ayuda de la pala, el azucar lustre, la harina floja, el almidón, el polvo de almendra y la sal.
— A velocidad medía incorporar la mantequilla cortada y congelada a la mezcla de sólidos y amasar hasta conseguir arena.
— Moldear aros de 20x4 cm, precocer 20 minutos y reservar.

— Infusionar los 750 g de leche con la naranja.
— Mezclar las yemas de huevo con el almidón e incorporar los 250 g de leche fría.
— Verter la leche infusionada contra la parte de yemas, almidón y mezclar.
— Volver a colar y cocer el conjunto hasta llegar a ebullición.
— Fuera del fuego incorporar el chocolate en gota, se fundirá con el calor residual de la crema.
— Verter en el molde con el sablé de almendra previamente precocido y dejar que coja piel.
— Cocer el conjunto a 180 ºC durante 80 minutos.

— Calentar la nata y elaborar una crema inglesa cociendo el conjunto a 84 ºC, colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
— Verter sobre el chocolate en gota y emulsionar adecuadamente.

— Una vez que el flan esté frío, aplicar la inglesa gelificada y finalizar con una capa fina de brillo neutro.