Flor de Sacher

Calentar el chocolate junto con la mantequilla a alta temperatura y mezclar bien.
Montar las yemas y, al final del batido, añadir el agua templada.
Tamizar la harina, el cacao en polvo y el polvo de hornear. Reservar.
Montar las claras de huevo, añadiendo el azúcar hacia el final del batido.
Unir las yemas montadas con la mezcla de chocolate y mantequilla.
Añadir la mitad de las claras montadas a la mezcla anterior de yemas, mantequilla y chocolate.
Incorporar la mitad de los ingredientes secos tamizados, luego el resto de claras montadas y finalmente los ingredientes secos
restantes, siempre mezclando con delicadeza.
Extender la masa sobre un tapete de silicona (silpat), alisar y hornear a 230°C durante 9 minutos.
Cortar 2 tamaños de bizcochos e introducirlos en el molde de silicona: primero el bizcocho más pequeño, mousse de chocolate, y luego el bizcocho mayor.

Calentar la leche y añadir la gelatina.
Incorporar el chocolate, la pasta de cacao y emulsionar hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir la nata semimontada y mezclar suavemente.
Dosificar la mousse de chocolate después de aplicar el bizcocho Sacher, repetir la acción alternando bizcocho y mousse. Congelar.

Calentar la leche y verterla sobre la gelatina y el chocolate.
Añadir la nata fría y emulsionar con un batidor de mano (túrmix). Reservar a 4°C.
Montar al día siguiente y usar de inmediato con una boquilla lisa para formar los pétalos de la Flor de Sacher.
Desmoldar la elaboración anterior y aplicar los pétalos de cremoso de chocolate.

Derretir los ingredientes por separado y mezclar el colorante con la ayuda de un batidor de mano.
Temperar a 31°C.
Pulverizar ligeramente sobre las flores congeladas.

Mezclar el azúcar con la pectina en seco.
Calentar el puré de frambuesa con el agua y añadir la mezcla seca.
Llevar a ebullición y dosificar en el molde seleccionado. Congelar.
Desmoldar para decorar el postre.

Batir la mantequilla, añadir la sal, el azúcar lustre, el cacao en polvo, los huevos y finalmente la harina.
Reposar en frío durante 2 horas.
Laminar y cortar discos de 8 cm. Colocar los discos entre dos tapetes microperforados y hornear a 170°C durante 10 minutos.
Una vez fríos, presentar la Flor de Sacher sobre los sables.