Bombón de yuzu y kafir

Fundir la mantequilla junto el chocolate.
Calentar la pulpa y dejar infusionar las hojas de lima 20 min.
Colar.
Calentar la infusión anterior a 60ºC con los azúcares a 60ºC para disolver.
Mezclar todo y mezlar con túrmix sin incorporar aire.
Dosificar cuando la ganache este a 30ºC.

Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante amarillo.
Triturar y colar.
Pintar el borde del molde de bombón.
Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de plata.
Sacar el excedente.
Encamisar con chocolate Maragda temperado.