Mini Merengue Limón

Homogenizamos la mantequilla con la pala.
Añadimos el azúcar y a continuación las yemas.
Tamizamos el resto de ingredientes y los incorporamos.
Dosificamos con manga en el molde de silicona con una boquilla lisa del nº10.
Cocemos a 170ºC durante 21 minutos aproximadamente.

Calentamos el zumo con los azúcares a 40ºC.
Disolvemos la gelatina.
Fundimos el chocolate blanco.
Añadimos en la primera parte.
Emulsionamos.
Dejamos en la nevera filmado a piel hasta que tenga una buena textura para dosificar con manga. 

Calentar las claras con el azúcar y las hojas de gelatina a 40ºC.
Montar en la batidora.
Dosificar sobre la ganache de limón con boquilla del nº10. 

Escamas de oro.

Dosificamos la ganache de limón con una manga y boquilla lisa del nº8 sobre la sablé bretón.
Colocamos un punto de merengue sobre la ganaché.
Terminamos con unas escamas de oro.