Roscón de Reyes con Salsa de Chocolate

Realizar un prefermento con los tres primeros ingredientes de la receta y esperar a que triplique su volumen antes del amasado.
Empezar el amasado con todos los ingredientes incluyendo el prefermento y excluyendo el azúcar, la levadura y la mantequilla.
A los 10 m añadir el azúcar al amasado.
A los 15 m añadir la levadura y una vez absorbida incorporar la mantequilla
Finalizar el amasado a los 20 m, dar un reposo en bloque de 30 m y pesar unidades de 350 gr, dar otro reposo en nevera de 1 hora antes de formar.
Formar las piezas incorporando una barra de mazapán de 160 gr y realizar un roscón convencional, dar otro reposo en frio y finalmente crear el roscón, pintar con huevo fermentar a 28ºc durante 1 hora.

Una vez fermentado el roscón antes de cocer aplicar con la ayuda de una manga la cubierta crujiente, avellanas, bolado y azúcar lustre.
Cocer durante 18m a 190ºc.

Mezclar todos los ingredientes en el robot con la pala ejerciendo un amasado muy corto, simplemente mezclar, reservar en nevera.

Mezclar todos los ingredientes en robot y molturar, dar un reposo a 4ºc antes de utilizar para la buena hidratación de los almidones.

Calentar a 90ºc el agua, el cacao, el azúcar, la mantequilla.
Incorporar la cobertura en gota y emulsionar la mezcla.
Añadir la goma xantana y seguir emulsionando, colar y reservar en rio.

Calentar la salsa y napar el Roscón de Reyes.