Selva negra

Calentar al baño maría los huevos con la sacarosa a 50ºC. Montar en la batidora hasta que la mezcla se enfríe y agregar poco a poco la harina y el cacao en polvo Selección 22 espolvoreado en forma de lluvia. Dosificar la mezcla en un aro de 14 cm alto con papel y cocer en el horno a 160ºC durante 25 minutos. 

Realizar un jarabe con el agua mineral y la sacarosa y disolver la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el puré de griotte y el kirsh y reservar. 

Mezclar las griottes con los 225 g de sacarosa y filmar. Estofar unos segundos en un cazo. Añadir cerveza negra y el zumo de lima y triturar. Volcar el resultado de la mezcla de nuevo en el cazo junto con el jarabe de glucosa. Calentar a 40ºC y agregar la pectina mezclada con los 25 g de sacarosa espolvoreando en forma de lluvia. Llevar a ebullición durante unos segundos y retirar

Añadir el agua mineral y el puré de cereza colado en un cazo y calentar a 45ºC. Mezclar la sacarosa y el garrofí y agregar en forma de lluvia. Levantar el hervor y dejar enfriar. Volcar el resultado en una jarra y triturar con ayuda de un túrmix. Agregar el Gelcrem fred y la solución de ácido cítrico y seguir triturando. Pasar la mezcla por un colador fino y colocar la crema en una manga con boquilla lisa del número 10 y reservar

Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té Calentar el agua en un cazo a 90ºC e infusionar el té durante 4 minutos. Colar y rectificar. Disolver la gelatina y agregar la sal. Agregar sobre el chocolate blanco Selección Opal 30% y emulsionar. Cuando la mezcla esté a 23ºC mezclar con las natas semimontadas.

Disponer en un aro de 10 el bizcocho troquelado y empapar bien con el almíbar. Dosificar 45 g de compota de cereza sobre el bizcocho. Colocar otro bizcocho troquelado y empapar bien con el almíbar. Ahora dosificar 65 g de crema fresca de cereza con la manga y congelar. Dosificar 24 g de mousse de crema agria y té en el molde, introducir el interior y congelar. Desmoldar y decorar. interior y congelar. Desmoldar y decorar.