Shiso verde y yuzu

Ganache de shiso verde y yuzu Pasta de fruta de shiso verde y yuzu Encamisado blanco

Nivel:: Fácil

1.2 lb

zumo de lima
14.1 oz

zumo de yuzu
14.1 oz

puré de manzana verde
1.4 oz

Hoja de shiso verde
6.5 oz

jarabe de glucosa DE 44
0.7 oz

Pectina ruban jaune
3.2 oz

sacarosa
2.4 lb

sacarosa

Mezclar los zumos y triturar las hojas de shiso con ellos, colar y rectificar de líquido
Mezclar los zumos, la glucosa y la pulpa de manzana verde y calentar a 40ºC
Mezclar la primera sacarosa y la pectina y añadir a los zumos en forma de lluvia
Llevar el conjunto a hervor
Ir añadiendo la sacarosa poco a poco sin que el conjunto deje de hervir hasta haberla añadido toda
Cocer a 70ºBrix
Estirar sobre un marco de 1cm de grosor y dejar enfriar
Una vez fría, cortar tiras de 2cm x 24cm

1.6 oz

agua mineral
7.4 oz

zumo de yuzu
2.8 oz

jarabe de glucosa DE 44
1.8 oz

trimolina
1.4 oz

sorbitol
0.1 oz

sal
2.0 lb

Chocovic Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja
2.5 oz

Chocovic Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo
1.5 oz

Hoja de shiso verde

Calentar el agua mineral junto con el jarabe de glucosa, el tremoline, el sorbitol y la sal a 40ºC
Fundir el chocolate junto con la manteca de cacao a 45ºC
Triturar las hojas de shiso verde junto con el zumo de yuzu y colar por un fino
Incorporar a la mezcla de azúcares y corroborar una temperatura de 35ºC
Volcar poco a poco encima del chocolate y emulsionar
Precristalizar a 28-29ºC

14.1 oz

Pintura blanca 60/40
0.2 oz

colorant amarillo liposoluble
0.2 oz

colorante blanco liposoluble
7.7 gr

colorante azul liposoluble

14.1 oz

Pintura blanca 60/40
0.1 oz

colorante amarillo liposoluble
15.4 gr

colorante azul liposoluble

14.1 oz

Pintura blanca 60/40
0.7 oz

colorante negro liposoluble

Pintar el molde y encamisar con blanco
Depositar las tiras de pasta de fruta en el fondo del molde encamisado
Dosificar 120 - 130gr de ganache aproximadamente
Dejar cristalizar y cerrar el molde