Turrón de almendra frita, albaricoque y pistacho

Poner la pulpa de albaricoque en un cazo junto con el jarabe de 
glucosa y calentar a 40ºC. Añadir en forma de lluvia la primera 
sacarosa junto con la pectina amarilla y arrancar el hervor. 
Una vez empiece a hervir, ir añadiendo la segunda sacarosa en 
4 ó 5 veces hasta disolverla toda. Cocer hasta 75ºBrix. Estirar en 
un marco de 0,8 cm de grosor y dejar gelificar. Cortar a dados de 
0,8x0,8 cm y reservarlos con un poco de aceite para que no se 
peguen.

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en una batidora. 
Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad 
mínima hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. 
Enrollar, filmar y enfriar en nevera. Pasar por una rejilla para 
desmenuzarlo y estirar en una bandeja. Cocer a 160ºC durante 
unos 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar. 

Fundir el chocolate blanco Opal 30,3% a 45ºC. Juntar con 
la pasta de almendra cruda y la sal y precristalizar a 23ºC. 
Atemperar en el microondas la almendra frita, el pistacho 
tostado y el crumble de almendra para evitar un choque 
térmico. Volcar encima del chocolate y la pasta de almendra 
precristalizados y acabar añadiendo la pasta de fruta. Mezclar 
bien y dosificar 140 g aproximadamente en los moldes 
previamente camisados. Colocar una hoja de guitarra encima y 
presionar con una superficie plana. Dejar cristalizar y, en este 
caso, no cerrar el molde. 

Fundir la manteca de cacao junto con la cobertura a 45ºC. 
Precristalizar a 30ºC y pistolear toda la superficie del turrón.

Fundir la base blanca a 45ºC. Añadir los colorantes y triturar 
con el túrmix para eliminar los grumos. Precristalizar entre 
30ºC y 33ºC y pistolear. 

Colocar perfectamente encajada la plantilla encima de la 
superficie del turrón y pistolear con la pintura de color a una 
presión de aire media. Así evitaremos que la plantilla se mueva 
y, por lo tanto, manchar el turrón. Pistolear encima de la 
plantilla hasta crear una buena superficie de pintado y retirar 
inmediatamente y con cuidado la plantilla.