Avellana y Chocolate Petits Fours

Un dulce (y crujiente) final. La avellana y el chocolate son los absolutos protagonistas de este petit four de Raúl Bernal presentado en forma delicadas galletitas rellenas. El crujiente sablé de avellana de la base, combinado con la muselina de avellana, el bizcocho de chocolate y avellana y el cremoso de cobertura Jade ofrecen diferentes texturas para degustar en un bocado.

Nivel:: Medio

190 g

Chocovic Frutos secos - Praliné de Avellana - 5kg cubo
30 g

azúcar en polvo
30 g

el azúcar invertido
90 g

yemas de huevo
65 g

huevos enteros
170 g

claras de huevo
1 g

clara de huevo en polvo
0.5 g

cremor tártaro
60 g

azúcar
45 g

harina débil
25 g

Chocovic Cacao en polvo y derivados de cacao - Cacao en polvo Selección 22 - 1kg bolsa
45 g

mantequilla líquida
45 g

Chocovic Selección - Maragda - drops - 5 kg bag

Mezclar el praliné con el azúcar lustre, las yemas y los huevos en la batidora con la pala. Montar las claras añadiendo primero la clara en polvo con el cremor e incorporar el azúcar al final en tres veces. Fundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar. Tamizar el caco en polvo y la harina juntos. Mezclar una parte de las claras con la cobertura e incorporar en la parte del praliné. Incorporar los secos. Añadir el resto del batido de claras. Cocer en silpat a 200ºC 10 minutos aproximadamente. Congelar y cortar discos.

150 g

mantequilla
40 g

pasta de avellanas
90 g

azúcar en polvo
50 g

huevos enteros
250 g

harina débil
130 g

avellana en polvo

Homogeneizar la mantequilla con la pasta de avellanas. Añadir el azúcar y el huevo. Incorporar la harina y el polvo de avellana tamizados. Terminar de mezclar y reservar en la nevera. Estirar con un grosor de 2 mm. Cortar discos. Cocer entre dos silpain a 160ºC durante 20 minutos aproximadamente. Reservar.

185 g

leche
140 g

azúcar
90 g

claras de huevo pasteurizadas
10 g

Harina de maíz
280 g

mantequilla
160 g

mantequilla
140 g

Praliné de avellanas tostadas

Calentar la leche con el azúcar. Mezclar las yemas con la clara y la maicena. Verter la leche sobre los huevos. Cocer el conjunto a 85ºC. Enfriar la crema y cuando esté a 40ºC incorporar el primer peso de mantequilla. Filar a piel y dejar 24 horas en nevera. Colocarla crema en la batidora con la varilla. Mezclar la mantequilla restante con la pasta de avellana. Incorporar poco a poco la crema. Dosificar sobre el sablé con la manga.

400 g

35% crema
90 g

yemas de huevo pasteurizadas
30 g

azúcar
385 g

Chocovic Selección - Jade - gotas - 5 kg caja

Calentar la nata con el azúcar. Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85ºC. Añadir en dos veces sobre la cobertura fundida y emulsionar. Tapar con film a piel y reservar 24 horas en la nevera. Escudillar con manga sobre el bizcocho.

Dosificar la muselina sobre la sablé. Tapamos con el bizcocho. Terminamos con el cremoso de leche y un poco de sal ahumada. Decorar con media avellana caramelizada.