Bombón de pistacho y cereza

Calentar el puré de casis a 40ºC. Mezclar la pectina con 40 g de azúcar, añadir al puré y dejar que arranque el hervor. Incorporar el resto de azúcares, dejar cocer hasta alcanzar los 107ºC, añadir el ácido mezclado con el agua y remover. Retirar del fuego y dejar enfriar. Triturar la pasta de fruta hasta obtener un gel y escudillar en el molde de bombón. 

Calentar la nata junto al azúcar invertido y la pulpa de la vainilla, dejar que arranque el hervor, retirar del fuego y dejar infusionar durante 12 horas. Calentar de nuevo la mezcla de la nata. Con ayuda de un robot, picar el chocolate, la manteca de cacao y añadir la pasta de pistacho. A baja velocidad, añadir la infusión de nata e ir emulsionando. Añadir la mantequilla cuando la temperatura de la emulsión ascienda.

Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate. Añadir el dióxido y homogeneizar con la Thermomix. Pintar con una pistola sobre el molde a 30ºC.

Fundir la manteca de cacao y añadir el colorante. Homogeneizar y utilizar cuando esté a 32/30ºC. 

Encamisar el molde.

Con un pincel, pintar el borde del molde con la pintura roja. Pintar el molde de pintura blanca con una pistola. Encamisar. Rellenar 1/3 del molde con la pasta de frutas y rellenar 2/3 con la ganache de pistacho. Dejar reposar durante 12 horas y cerrar.