Bombón de Hoja de Higuera y Yogur

Nivel:: Medio

0.9 lb

Chocovic Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja
7.1 oz

agua de hoja de parra
0.9 oz

glucosa líquida
0.9 oz

miel de flores silvestres
0.3 oz

yogur en polvo

Calentar el agua con la miel y la glucosa, añadir el yogur hasta ebullición. Añadir sobre el chocolate y emulsionar. Dosificar.

1 l

agua
3.5 oz

hojas de higuera frescas

Lavar las hojas de higuera. Trocear sobre el agua y calentar a 60ºC. Dejar infusionar durante 24 horas. Colar.

14.1 oz

puré de higos
3.5 oz

zumo de lima
0.4 oz

pectina amarilla
1.8 oz

azúcar
4.4 oz

glucosa líquida
12.3 oz

azúcar
0.2 oz

ácido tartárico
0.2 oz

agua
2.5 oz

mantequilla

Calentar el puré y el zumo de lima a 40ºC. Añadir el azúcar con la pectina mezclados. Cocer hasta ebullición y añadir el resto de azúcar y glucosa. Cocer hasta las 105ºC Añadir la solución de ácido y agua. Seguidamente, la mantequilla. Mezclar y dejar enfriar removiendo continuamente.

Q.S.

Chocovic Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja
14.1 oz

Chocovic Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo
15.4 gr

colorante rojo liposoluble
0.1 oz

colorante azul liposoluble

Fundir la manteca de cacao y añadir colorante rojo y azul. Triturar y colar. Repetir la misma operación con el colorante verde. Chispear con los dos colores el molde de bombón. Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de oro. Sacar el excedente. Encamisar con chocolate Opal temperado.