Bombón de Hoja de Higuera y Yogur

Nivel:: Medio

420 g

Chocovic Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja
200 g

agua de hoja de parra
25 g

glucosa líquida
25 g

miel de flores silvestres
8 g

yogur en polvo

Calentar el agua con la miel y la glucosa, añadir el yogur hasta ebullición. Añadir sobre el chocolate y emulsionar. Dosificar.

1 l

agua
100 g

hojas de higuera frescas

Lavar las hojas de higuera. Trocear sobre el agua y calentar a 60ºC. Dejar infusionar durante 24 horas. Colar.

400 g

puré de higos
100 g

zumo de lima
10 g

pectina amarilla
50 g

azúcar
125 g

glucosa líquida
350 g

azúcar
6 g

ácido tartárico
6 g

agua
70 g

mantequilla

Calentar el puré y el zumo de lima a 40ºC. Añadir el azúcar con la pectina mezclados. Cocer hasta ebullición y añadir el resto de azúcar y glucosa. Cocer hasta las 105ºC Añadir la solución de ácido y agua. Seguidamente, la mantequilla. Mezclar y dejar enfriar removiendo continuamente.

Q.S.

Chocovic Coberturas de chocolate - Opal - gotas - 5 kg caja
400 g

Chocovic Cacao en polvo y derivados de cacao - Manteca de cacao - gotas - 3kg cubo
1 g

colorante rojo liposoluble
3 g

colorante azul liposoluble

Fundir la manteca de cacao y añadir colorante rojo y azul. Triturar y colar. Repetir la misma operación con el colorante verde. Chispear con los dos colores el molde de bombón. Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de oro. Sacar el excedente. Encamisar con chocolate Opal temperado.