Selva Negra Corazón Sacher
UNA SELVA CON CORAZÓN DE SACHER Lluís Costa reinventa el gran clásico de la pastelería germana, obra del repostero Josef Keller, con una versión que pone todo el énfasis en el interior de bizcocho Sacher.
- Nivel:
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Fácil
bizcocho sacher
Ingredientes: bizcocho sacher
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11.6 ozyemas de huevo
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9.3 ozazúcar
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1.6 ozel azúcar invertido
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5.8 ozharina
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11.6 ozclaras de huevo
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3.1 ozazúcar
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1.6 ozpasta de cacao
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3.5 ozmantequilla
Preparación: bizcocho sacher
— Blanquear las yemas y los azúcares, añadir los secos tamizados.
— Añadir el merengue de claras y azúcar. Incorporar la mantequilla y la pasta de cacao previamente fundida y emulsionada.
— Mezclar todo.
— Extender el bizcocho en planchas de 0,5 cm.
— Cocer a 210 ºC durante 20 minutos.
— Una vez frío cortar aros de 20 cm de diámetro
almíbar de cacao
Ingredientes: almíbar de cacao
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7.1 ozagua
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4.9 ozazúcar
Preparación: almíbar de cacao
— Hervir todo y reservar en nevera.
compota de cerveza
Ingredientes: compota de cerveza
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1.1 lbPulpa de cereza colada
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4.4 ozazúcar
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4.2 ozcereza congelada
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0.6 ozhojas de gelatina
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0.2 ozpectina
Preparación: compota de cerveza
— Mezclar la pectina con una parte del azúcar y a unos 40 ºC incorporar a la mezcla. Hervir todo y reservar para el montaje
mousse de nata
Ingredientes: mousse de nata
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7.1 oznata
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1.9 ozazúcar
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0.2 ozgelatina
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11.3 ozcrema espumosa
Preparación: mousse de nata
— Hervir todos los elementos menos la nata espumosa.
— A una temperatura de 24 ºC incorporar la nata espumosa.
— Hacer el montaje.
montaje
— Forrar un aro de 20 cm de diámetro con cinta de acetato. Poner una lámina de bizcocho, empapar bien y escudillar la compota de cereza. Cerrar con otra plancha de bizcocho y empaparlo.
— Reservar en congelador.
— Forrar un aro de 22 cm de diámetro con cinta de acetato. Escudillar mousse e introducir el núcleo anterior y congelar.
— Glasear la tarta una vez congelada y decorar.
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