Lingote de chocolate y cereza negra
KILATES Y KILATES DE SABOR Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade.
- Nivel:
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Fácil
mousse de cereza negra
Ingredientes: mousse de cereza negra
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11.5 ozpuré de cerezas negras
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5.3 ozmerengue italiano
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6 hoja(s)gelatina
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6.2 oznata semimontada
Preparación: mousse de cereza negra
- Hacer un merengue italiano a 121 °C.
- Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré.
- Mezclar con el resto e incorporar al merengue.
- Incorporar la nata semimontada.
merengue italiano
cremoso de chocolate con leche
Ingredientes: cremoso de chocolate con leche
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5.3 ozleche
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5.3 oznata
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1.1 ozazúcar
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1.4 ozyemas de huevo
Preparación: cremoso de chocolate con leche
- Hacer una crema inglesa base.
- Mezclar con el chocolate y emulsionar.
bizcocho de chocolate negro
Ingredientes: bizcocho de chocolate negro
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7.8 ozmantequilla
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7.1 ozyemas de huevo
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14.1 ozclara de huevo
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7.8 ozazúcar
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2.5 ozHarina fuerte “Huracán”
Preparación: bizcocho de chocolate negro
- Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas.
- Montar las claras con el azúcar.
- Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina tamizada.
- Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.
crumble de cacao
Ingredientes: crumble de cacao
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3.5 ozmantequilla
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3.5 ozalmendra molida
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3.5 ozazúcar
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2.5 ozharina para todo uso
Preparación: crumble de cacao
- Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados.
- Reservar en forma de tubo en el congelador.
- Pasar por una picadora.
- Cocer en el horno a 160 °C.
crujiente de chocolate
Ingredientes: crujiente de chocolate
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6.3 ozdesmoronarse
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1.1 ozoblea picada
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1.1 ozpasta de avellanas
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cuchara(s)Color negro liposoluble
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0.5 ozfragmentos de cacao
Preparación: crujiente de chocolate
- Mezclar todos los ingredientes.
sablée de cacao
Ingredientes: sablée de cacao
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8.8 ozmantequilla blanda
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2.2 ozazúcar en polvo
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0.9 ozyemas de huevo
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11.1 ozharina
Preparación: sablée de cacao
- Mezclar la mantequilla con el azúcar.
- Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao.
- Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular.
- Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.
glaseado negro brillante
Ingredientes: glaseado negro brillante
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7.6 ozagua
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6.3 oznata
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9.5 ozazúcar
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7 hoja(s)gelatina
Preparación: glaseado negro brillante
- ervir todos los ingredientes.
- Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.
pintura
Ingredientes: pintura
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cuchara(s)colorante rojo liposoluble
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cuchara(s)colorante azul liposoluble
Preparación: pintura
- Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse.
- Colar.
decoración
Ingredientes: decoración
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cerezas frescas
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hoja de oro
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Q.S.virutas de chocolate
decoración
Ingredientes: decoración
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11.5 ozpuré de cerezas negras
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4.9 ozmerengue italiano
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6 hoja(s)gelatina
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6.2 oznata semimontada
Preparación: decoración
- Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde.
- Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho.
- Congelar bien.
- Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote.
- Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores.
- Sacar excesos, tapar superficie y congelar.
- Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad.
- Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.
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