Tourbillon de Pistacho
INSPIRACIÓN NATURAL El color verde y la naturaleza son las fuentes de inspiración de este elegante tourbillon firmado por Sergi Vela. Una seductora espiral de sabor con toques de lima, mango y pistacho.
- Nivel:
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Medio
sablée de mango
Ingredientes: sablée de mango
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1.2 lbmantequilla
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4.9 ozmangos liofilizados
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12.3 ozazúcar en polvo
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0.3 ozsal
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4.0 ozalmendra molida
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3.5 ozhuevos
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2.1 lbharina de arroz
Preparación: sablée de mango
- Mezclar todos los ingredientes secos en la Kenwood con pala.
- Añadir la mantequilla cortada a cuadrados pequeños y fría de la nevera.
- Por último, añadir el huevo.
panacota de pistacho
Ingredientes: panacota de pistacho
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5.8 oznata
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1.1 ozleche
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0.1 ozgelatina de hoja
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1.4 ozPasta de pistacho
Preparación: panacota de pistacho
- Calentar la nata con la leche y deshacer la gelatina.
- Incorporar el chocolate blanco Istak fundido y la pasta de pistacho y aplicar emulsión.
- Dosificar en el molde correspondiente y congelar.
quenelles de chantilly de pistacho
Ingredientes: quenelles de chantilly de pistacho
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300 lcrema fresca 38%
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1.8 ozazúcar
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1.8 ozPasta de pistacho
Preparación: quenelles de chantilly de pistacho
- Calentar la nata con el azúcar.
- Incorporar la pasta de pistacho y el chocolate Istak fundido, reservar en la nevera.
- Montar cuando esté frío y dosificar en moldes y congelar.
pintura verde
Ingredientes: pintura verde
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15.4 grcolorante alimentario verde
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3.1 grcolorante alimentario amarillo
Preparación: pintura verde
- Deshacer la manteca y el chocolate blanco Istak, luego mezclar.
- Añadir el colorante y emulsionar.
lima confitada
Ingredientes: lima confitada
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0.3 ozlima
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3.5 ozagua
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1.4 ozazúcar
Preparación: lima confitada
- Pelar la lima y escaldar 9 veces cambiando el agua cada vez.
- Una vez escaldada, cortar la lima a juliana fina.
- Realizar un almíbar y añadir la lima.
- Cocer la lima en almíbar 3 minutos.
acabado
- Presentar la panacota encima del sablée, a continuación poner una quenelle de nata, acabar con tiras de lima, mango con vainilla, hojas de tomillo limón y fruta de la pasión.
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