Eclair

Mezclar el azúcar caster y el agar-agar en un bol. Colocar el puré de frambuesa en un cazo y agregar la mezcla anterior. Remover hasta que hierva y remover 1 minuto más. Transferir la gelatina a un recipiente y filmar a piel. Mantener en el frigorífico 30 minutos antes de consumir.

Semimontar la nata (1) y reservar en el frigorífico. Mezclar las dos coberturas de chocolate en un bol. Llevar a ebullición la nata (2) y la leche. Mezclar el azúcar con las yemas y remover hasta que quede uniforme. Cuando la nata y la leche lleguen a ebullición, mezclar lentamente con el azúcar y las yemas removiendo constantemente. Volver a poner la mezcla en el fuego y la llevar a 80 °C. Retirar del fuego y mezclar enérgicamente con el chocolate. Cuando la mezcla quede uniforme, dejar enfriar a temperatura ambiente. Sacar la nata del frigorífico y mezclar. 

Tamizar las dos harinas y reservar. Calentar a fuego medio el agua, la mantequilla, la sal y la leche hasta ebullición. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Remover enérgicamente. Volver a calentar la mezcla a fuego lento para eliminar todo el agua posible. Enfriar a temperatura ambiente. Llevar a un bol y batir con varillas duras. Incorporar los huevos, a velocidad media-baja. (Importante: puede que no necesitemos incorporar todo el huevo.) Cuando la masa caiga lentamente, dejar de añadir huevo. Precalentar el horno a 220 °C. Refrigerar en el frigorífico con plástico a piel 30 minutos. Poner mezcla en una manga pastelera con una boquilla de estrella 12-14 mm. Sobre una bandeja con un silpat trazar líneas horizontales de un extremo a extremo. Llevar al frigorífico 3 horas. Cortar en trozos de 13 cm que colocaremos en una bandeja dejando 4 cm entre cada éclair y bajar la temperatura del horno a 170 °C. Hornear 25 min a 170 °C (no abrir el horno) Bajar a 150 °C y hornear otros 20 min. Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta 10 minutos.

En un cazo, poner los 250 gr de nata, azúcar invertido y glucosa y llevar a ebullición. Añadir la mezcla anterior sobre el chocolate blanco y dejar un minuto para que el chocolate se ablande. Emulsionar con el Túrmix para una mezcla homogénea. Añadir el resto de la nata y guardar en el frigorífico durante 6 horas. Montar la ganache con una batidora con varilla. 

En un cazo mezclar el agua, azúcar, jarabe de glucosa y leche condensada y llevar a 90ºC. Retirar del fuego. Añadir la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el praliné poco a poco y la gelatina neutra. Pasar el túrmix y reservar en frío hasta su momento de uso. (Es aconsejable su uso el día siguiente a su preparación.) Una vez pasado este tiempo, calentar en microondas hasta los 25ºC -28ºC. Pasar túrmix de nuevo sin levantar demasiado para no hacer burbujas. Aplicar sobre la mousse completamente congelada.

Atemperar chocolate.

Atemperar chocolate.

Con el chocolate atemperado construir unas bases con la forma del éclair donde irán colocadas las bolas. Con una boquilla para relleno, rellenar los éclairs en tres puntos de la base de los mismos. Aplicar la gelatina de frambuesa de la misma forma. Reservar. Con una pistola rociar la mitad de bolas de mousse completamente congeladas. Bañar la otra mitad con el glaseado de avellanas. Colocar encima de cada éclair las decoraciones de chocolate y sobre estas, iremos alternando una bola de terciopelo y otra de glaseado. Decorar con láminas de chocolate y hojas de oro